上海音乐学院食堂员工卫生和健康管理制度
一、总则
为加强高校食堂卫生管理，提高食堂员工的健康水平，确保师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本校实际情况，特制定本制度。
二、员工健康管理
入职健康检查
（1）新员工在入职前必须到指定的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括但不限于：一般体格检查、血常规、肝功能、胸部X光检查、肠道致病菌检查等。
（2）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得录用。定期健康检查
（1）食堂员工每年必须进行一次健康检查，检查时间由食堂管理部门统一安排。
（2）健康检查结果应及时记录在员工健康档案中，对检查中发现患有上述疾病的员工，应立即调离食品加工岗位，待治愈后经检查合格方可重新上岗。日常健康监测
（1）食堂员工应每天进行自我健康监测，如有发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向食堂管理部门报告。
（2）食堂管理部门应建立员工健康监测台账，对员工的健康状况进行跟踪管理。
三、员工个人卫生管理
着装要求
（1）员工上班时必须穿着统一的工作服、工作帽和口罩，工作服应保持清洁，定期清洗更换。
（2）不得穿着工作服、工作帽和口罩离开食堂区域，不得在工作服上佩戴任何饰品。
（3）从事食品加工操作的员工应穿戴专用的工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等进入食品加工区域。手部卫生
（1）员工在开始工作前、处理食品原料后、接触不洁物品后、上厕所后等情况下，必须用流动水洗手，并使用肥皂或洗手液进行清洁消毒。
（2）洗手方法应正确，按照 “六步洗手法” 进行洗手，即：掌心对掌心搓擦、手指交错掌心对手背搓擦、手指交错掌心对掌心搓擦、两手互握互搓指背、拇指在掌中转动搓擦、指尖在掌心中搓擦。
（3）员工不得留长指甲，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链等饰品。头发和面部卫生
（1）员工应保持头发整洁，不得留长发、染发、烫发等。男性员工不得留胡须。
（2）员工在工作时应将头发全部束入工作帽内，不得外露。
（3）员工不得在工作时化妆，不得佩戴耳环、项链等饰品。口腔卫生
（1）员工应保持口腔清洁，不得有口臭、异味等。
（2）员工不得在工作时嚼口香糖、吃东西等。
四、食品加工卫生管理
食品原料采购
（1）食堂应建立严格的食品原料采购制度，选择正规的供应商，确保采购的食品原料符合国家食品安全标准。
（2）采购的食品原料应具有检验合格证明，不得采购三无产品、过期变质食品、有毒有害食品等。
（3）食品原料的运输和储存应符合卫生要求，防止污染和变质。食品加工过程卫生
（1）食品加工前，员工应检查食品原料的质量，发现有变质、污染等情况的不得使用。
（2）食品加工过程中，员工应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。
（3）食品加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工过程中使用的刀具、砧板、容器等应做到专用，不得混用。
（4）食品加工区域应保持清洁卫生，无积水、无油污、无杂物。垃圾桶应加盖，并及时清理。
（5）加工后的食品应及时存放在清洁的容器中，加盖密封，防止污染。食品在烹饪后至出售前的存放时间不得超过2小时。食品烹饪卫生
（1）食品烹饪前，员工应检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质。
（2）食品烹饪应做到烧熟煮透，中心温度不得低于70℃。烹饪后的食品应色泽正常、无异味、无杂质。
（3）食品烹饪过程中，员工应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。
（4）食品烹饪后，员工应及时清理烹饪设备和工具，保持清洁卫生。
五、餐具消毒卫生管理
餐具清洗
（1）食堂应配备足够数量的餐具清洗设备和工具，如洗碗机、消毒柜等。
（2）餐具在使用后应及时清洗，清洗过程应包括刮除残渣、浸泡、冲洗、消毒等步骤。
（3）清洗后的餐具应无油污、无食物残渣、无异味。餐具消毒
（1）食堂应建立严格的餐具消毒制度，选择合适的消毒方法，确保餐具消毒效果。
（2）常用的餐具消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒、紫外线消毒等。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。
（3）消毒后的餐具应存放在清洁的餐具柜中，防止二次污染。餐具柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。
六、食堂环境卫生管理
食堂布局
（1）食堂的布局应合理，功能分区明确，包括食品加工区、食品储存区、餐具清洗消毒区、就餐区等。
（2）食品加工区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。食堂通风
（1）食堂应保持良好的通风条件，安装通风设备，确保空气流通。
（2）食品加工区域应安装排风扇、油烟净化器等设备，及时排除油烟和异味。食堂照明
（1）食堂应保持良好的照明条件，安装足够数量的照明设备，确保操作区域明亮。
（2）照明设备应定期检查维护，保持清洁卫生。食堂清洁卫生
（1）食堂应定期进行清洁卫生，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。清洁过程应使用清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。
（2）食堂的垃圾桶应加盖，并及时清理。垃圾应分类存放，定期清运。
（3）食堂周围环境应保持整洁卫生，不得有垃圾、污水等。
七、员工培训管理
培训内容
（1）食品安全法律法规和标准。
（2）食品卫生知识和操作规程。
（3）个人卫生和健康管理知识。
（4）食堂环境卫生管理知识。
（5）食物中毒预防和应急处理知识。培训方式
（1）集中培训：食堂管理部门应定期组织员工进行集中培训，邀请专业人员进行授课。
（2）现场培训：在日常工作中，由食堂管理人员对员工进行现场指导和培训。
（3）自学：员工应利用业余时间自学食品安全知识，提高自身素质。培训考核
（1）食堂管理部门应定期对员工进行培训考核，考核内容包括理论知识和实际操作。
（2）考核结果应记录在员工培训档案中，对考核不合格的员工应进行再培训，直至考核合格为止。
八、监督检查管理
内部监督检查
（1）食堂管理部门应建立健全内部监督检查制度，定期对食堂员工的卫生和健康状况、食品加工过程、餐具消毒情况、食堂环境卫生等进行检查。
（2）检查结果应及时记录在检查台账中，对发现的问题应及时整改，确保食堂卫生和食品安全。外部监督检查
（1）学校卫生监督部门应不定期对食堂进行卫生监督检查，对检查中发现的问题提出整改意见，并监督整改落实情况。
（2）食堂应积极配合学校卫生监督部门的检查工作，如实提供相关资料和情况。
九、奖惩管理
奖励
（1）对在食堂卫生和健康管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。
（2）奖励方式包括物质奖励和精神奖励，如奖金、证书、荣誉称号等。处罚
（1）对违反本制度的员工，视情节轻重给予批评教育、罚款、调离工作岗位等处罚。
（2）对造成食物中毒等严重后果的员工，依法追究其法律责任。
十、附则
本制度由学校食堂管理部门负责解释。
本制度自发布之日起施行。